Nhật Bản là quê hương của quần thể trái cây họ cam quýt đa dạng. Trong đó, Tachibana có lẽ là một trong những loại hiếm và ít được biết đến nhất. Đây là loại cam chanh duy nhất có nguồn gốc di truyền ở Nhật Bản và nằm trong Danh sách Đỏ Toàn cầu về Thực vật Bị đe dọa của Nhật Bản. Người tiêu dùng bình thường có thể không quen thuộc với nó và hiếm khi được nếm nó.
Trong quá khứ, giống cam này từng xuất hiện nhiều trong thơ ca cổ điển Nhật Bản. Cuốn “Nihon Shoki” thế kỷ thứ 8 gọi nó là “quả trường sinh”, cho rằng cây đầu tiên được mang từ âm phủ về và trồng ở phía nam tỉnh Nara ngày nay. Khoảng 70 bài thơ trong cuốn “Manyoshu” ca ngợi hương thơm quyến rũ của nó. Thời Heian, giới quý tộc thường dùng Tachibana để xịt nước hoa thay cho việc tắm rửa. Bởi cây sở hữu đặc tính sinh học độc đáo: quả, hoa và lá tỏa ra những tầng hương thơm riêng biệt vào các thời điểm khác nhau trong năm.
Năm 2012, Bộ Môi trường Nhật Bản chính thức xếp Yamato Tachibana vào danh sách các loài có nguy cơ bị đe dọa. Trước tình trạng số lượng cá thể hoang dã sụt giảm nghiêm trọng do mất môi trường sống, ông Jo Kenji (hiện 78 tuổi) cùng các cộng sự đã thành lập Hội đồng xúc tiến dự án Nara Tachibana với mục tiêu khôi phục giống cây quý giá này. Bắt đầu triển khai từ năm 2011 với phương pháp canh tác hoàn toàn không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, ông Jo và các cộng sự đã thu hoạch lứa quả đầu tiên vào năm 2014, mở ra giai đoạn tìm kiếm đầu ra cho một nông sản di sản vốn rất khó ăn.
Làm thế nào để loại bỏ vị đắng?
Việc thương mại hóa quả Yamato Tachibana gặp rào cản lớn ngay từ khâu tiếp cận thị trường. Bởi đặc trưng của loài cây này là quả lại có vị đắng rất gắt và chứa nhiều hạt. Bề ngoài trông giống như quả quất, nhưng thịt của nó có vị đậm đà của một quả cam đỏ kết hợp với vị cay nồng của chanh và bưởi. Vỏ của nó thậm chí còn có vị đắng rõ rệt đọng lại trong miệng suốt một giờ sau đó. Ông Jo mang đi chào hàng nhưng từng bị cả 10 nhà hàng thẳng thừng từ chối.
Lối đi chỉ thực sự xuất hiện khi nhóm nghiên cứu kết nối được với một đầu bếp có kinh nghiệm được đào tạo tại nước ngoài. Với góc nhìn ẩm thực phương Tây hiện đại, vị đầu bếp này nhận ra tiềm năng khác biệt của sản phẩm: thay vì xem vị đắng là yếu tố tiêu cực, ông coi đó là “điểm nhấn hương vị độc đáo” có thể tạo nên sự phá cách cho món ăn.
Từ phát kiến này, hàng loạt công thức ẩm thực mới ra đời. Vỏ và nước ép Yamato Tachibana bắt đầu được ứng dụng vào các món mì ống (pasta) và kem gelato, mang lại hậu vị đắng nhẹ thanh thoát cùng hương thơm tươi mát. Sự kết hợp nhanh chóng nhận được phản hồi tích cực từ thực khách, kéo theo lượng đơn đặt hàng ngày càng tăng từ cả trong và ngoài tỉnh Nara.
Tìm cách đa dạng chuỗi giá trị
Không dừng lại ở lĩnh vực ẩm thực, Hội đồng xúc tiến dự án Nara Tachibana đã đẩy mạnh hợp tác với các doanh nghiệp địa phương để khai thác triệt để các phần khác của cây. Điển hình như sử dụng vỏ băm nhỏ tạo thành loại gia vị cay đắng nhẹ tương tự như tiêu, dùng để rắc lên các món ăn cao cấp. Chiết xuất tinh dầu từ lá cây để sản xuất dòng kem dưỡng da tay có hương thơm tự nhiên, mở ra phân khúc tiêu dùng hoàn toàn mới.
Thành công của dự án không chỉ dừng lại ở việc tạo ra doanh thu kinh tế, mà còn giúp bảo tồn nguồn gen quý hiếm và lan tỏa giá trị di sản. Mục tiêu lâu dài của ông Jo Kenji cùng các cộng sự là đưa hương thơm đặc trưng của Yamato Tachibana trở thành một trong những biểu tượng mùi hương đại diện cho tinh thần và văn hóa Nhật Bản trên bản đồ quốc tế.
Thành công bước đầy của dự án đang tạo ra mô hình bảo tồn chủ động. Việc gắn liền lợi ích kinh tế với hoạt động trồng trọt giúp người nông dân có động lực duy trì diện tích cây Yamato Tachibana, đưa một loài thực vật sắp nguy cấp ra khỏi danh sách đe dọa mà không phụ thuộc hoàn toàn vào ngân sách bảo tồn của nhà nước.
Sự hồi sinh của Yamato Tachibana cũng đóng góp một sản phẩm du lịch – quà tặng mang tính nhận diện cao cho tỉnh Nara. Thông qua việc đa dạng hóa danh mục sản phẩm từ ẩm thực đến mỹ phẩm, dự án gia tăng giá trị gia tăng cho nông sản bản địa và thúc đẩy mô hình liên kết giữa người trồng, nhà nghiên cứu, đầu bếp và doanh nghiệp chế biến.
Câu chuyện của Yamato Tachibana chứng minh rằng yếu tố bị coi là “nhược điểm” của một nông sản truyền thống hoàn toàn có thể chuyển hóa thành “lợi thế cạnh tranh duy nhất” (USP) nếu được tiếp cận bằng tư duy thiết kế sản phẩm hiện đại và cởi mở với các xu hướng ẩm thực toàn cầu.
Đọc thêm:
